如图2所示,随着浓度升高,甲基纤维素水合液粘度不断升高。

企业领导层应制定食品安全文化的基调和方向，食品安全文化应与企业的战略方向一致。3.2.2 人人是任何食品安全文化的关键要素。

3.2.3 一致性一致性是指食品安全工作的优先性，与人、技术、资源和过程的协调，从而有效应用食品安全计划并支持食品安全文化。(1）为了实现愿景与使命，企业高级管理层需要采取自上而下的方式，树立正确的基调，包括：确保一致性、为食品安全分配资源、透明度、赞赏、适应性、可及性、评估，这也是企业致胜的七大法则。(2）面临各种挑战，为了具有更好的适应性，企业需要定义或重新定义食品安全期望，这是构建文化的第一步食品安全期望是针对一个人如何就食品安全及其职责开展工作的简单易懂的描述。3.2.1 愿景和使命愿景和使命诠释了企业存在的意义，以及如何把愿景和使命转化为期望，向利益相关方传递的具体信息。

如果希望更好地了解企业当前的文化并加以改进，则应同时考虑所有5个维度。3.2.2 人人是任何食品安全文化的关键要素。声明：本文所用图片、文字来源《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。

用冷热水溶解法制备甲基纤维素水合液,浓度设定为2%,分别加入2%的玉米淀粉、木薯淀粉、羟丙基淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯,其中水均分为两部分,1/2用于制备甲基纤维素水合液,1/2选用热水,用于糊化淀粉。在把混合干物料加入水中的同时进行搅拌,甲基纤维素得以有效的溶解。通过测试不同加热温度下甲基纤维素水合液的凝胶强度变化如图5所示,我们可以看出除了加热温度为100℃之外,甲基纤维素凝胶强度随着加热温度的不断升高而提高,不同型号、不同水合液浓度均形成这样的规律,加热温度为100℃时,可能由于压力的原因,影响了甲基纤维素分子之间的化学作用,凝胶强度反而呈下降趋势,但是下降幅度不明显。5、不同种类淀粉与甲基纤维素的协同性冷热水溶解法是利用甲基纤维素是不溶于热水的特点,将其粉末加入少量的热水(大约是总水量的1/3)中搅拌,另甲基纤维素颗粒在水中分散,但未发生水合作用。

随着温度下降,甲基纤维素将发生水合作用,并发挥功能。但是在我们实际应用中,还是要考虑到成本因素,选择合适的型号至关重要。

干粉末组分与甲基纤维素的混合比例为7:1。试验选取不同粘度的甲基纤维素样品(亚什兰A4C、A4M、A40M和MX),要发挥甲基纤维素的最佳功能,必须进行两个关键步骤。如图3所示,随着浓度升高,甲基纤维素凝胶强度不断升高。第一步是把食品胶粉末适当的分散。

分别制备2%的甲基纤维素水合液,90℃加热60min后,从形成凝胶后开始计时,至凝胶完全回复为水合液状态时计时结束,分别记录各组时间如图6、图7所示,形成凝胶后分别室温冷却5、25、60min后,不同甲基纤维素型号其凝胶可逆化速度不同,随着水合液粘度的不断升高,凝胶可逆化速度越慢,所需时间越长,因此我们要根据实际应用需要来选择合适的甲基纤维素型号和粘度。要使食品胶体快速水合,必须使用凉水或冷水溶解,理想水温是13℃以下。4、不同型号甲基纤维素凝胶可逆化速度的变化通过实验我们发现,甲基纤维素尽管和可得然一样,也是热凝胶的一种,但是它形成的凝胶是可逆的热凝胶,也就是说当温度升高时,甲基纤维素会形成热凝胶,但是当温度下降至其初始凝胶温度以下时,所形成的凝胶便重新回复为水合液状态。分析原因可能和甲基纤维素与各类淀粉的协同机理一样,其支链结构成分越复杂,含量越高,和甲基纤维素的结合就越好,反之亦然。

二、结果与分析1、不同型号、不同浓度的甲基纤维素水合液凝胶强度的变化配置1%、2%和3%三种不同浓度的甲基纤维素用冷热水溶解法制备水合液,然后90℃加热60min形成热凝胶,分别测定各组凝胶强度和凝胶析水率。相同浓度的A4M凝胶强度明显高于A4C,因此在终端应用的过程中,对产品质构要求高,需要提升硬度的情况下建议选择高粘度的型号A4M。

如图2所示,随着浓度升高,甲基纤维素水合液粘度不断升高。下面是几种最常用的分散和水合方法,无论使用何种方法,都要避免在搅拌时混入过多空气,例如将搅拌机头位置接近空气和水的交界面,就会产生这种情况。

冷热水溶解法是利用甲基纤维素是不溶于热水的特点,将其粉末加入少量的热水(大约是总水量的1/3)中搅拌,另甲基纤维素颗粒在水中分散,但未发生水合作用。但是在实际应用中,还是要考虑到成本因素,选择合适的型号至关重要。第二步是必须把甲基纤维素完全水合并溶解。不停的搅拌,直至甲基纤维素完全水合为止,约需10～20min。在加入水之前,首先将甲基纤维素与其它的干组分混合,例如面粉、淀粉、食盐、白砂糖或香料工艺：将原料肉去除大的筋膜,淤血等杂质,用绞肉机通过6mm孔板,其中鸡皮通过3mm孔板备用。

（9）重组牛排的制备重组牛排是用大块牛肉经修整、注射、滚揉、成型、速冻、切片、包装后制备的一种高性价比、风味多样化的新型肉制品,近年来深受人们的喜爱,主要工艺如图1所示。（10）烤肠蒸煮损失和牛排热加工损失、冻融损失的计算选取部分烤肠,热加工前称取重量计A,按照相应的热加工工艺熟化后,称取重量计B,则烤肠蒸煮损失=[(热加工的重量A-热加工后的重量B)/热加工前的重量A]100%。

按照一定的顺序,依次将亚硝酸盐、复合磷酸盐、食盐等调味料,甲基纤维素、蛋白粉和变性淀粉溶于冰水中,充分搅拌确保完全溶解,避免结团。样品处理和参数设定分别如下。

样品处理：香肠采用整根测试,分别选取低温冷却状态下和高温烤制状态下同样规格的样品进行测试。（8）烤肠的制备原料：鸡胸肉100g、鸡皮20g、猪碎肉100g、玉米变性淀粉10g、组织蛋白12.5g、大豆分离蛋白12.5g、玉米淀粉15g、食盐5.8g、白糖21g、味精2.3g、复合磷酸盐1.0g、八角粉0.12g、复合宝调味料2.0g、白胡椒粉0.2g、亚硝酸盐0.01g、膏状香精2.5g、粉末香精0.35g、冰水100g。

烤肠蒸煮损失CL=[(A-B)/A]100%(2)选取同样大小的牛排,热加工前称取重量计A,160℃油煎90s后,称取重量计为B,则牛排热加工损失=[(热加工的重量A-热加工后的重量B)/热加工前的重量A]100%牛排热加工损失CL=[(A-B)/A]100%(3)选取原料：牛外脊肉67.0kg、复合磷酸盐0.43kg、小苏打0.1kg、异抗坏血酸钠0.03kg、食盐0.5kg、牛肉精粉0.1kg、白砂糖0.27kg、酱油0.27kg、牛肉浸膏0.1kg、黑胡椒粉0.1kg、木薯变性淀粉1.1kg、冰水50.0kg。转子,TA-P-KIT2刀片型探头。用22胶原蛋白肠衣灌装打结后进入熟化工序,热加工工艺：干燥65℃、15min。甲基纤维素A4C分别为0、0.35、0.6、1.0kg。

将新鲜肉糜和提取液按1:4混合、搅拌,49℃左右提取24h,然后用高速冷冻离心机离心,操作条件为4℃,12900r/min,20min。原料：牛外脊肉67.0kg、复合磷酸盐0.43kg、小苏打0.1kg、异抗坏血酸钠0.03kg、食盐0.5kg、牛肉精粉0.1kg、白砂糖0.27kg、酱油0.27kg、牛肉浸膏0.1kg、黑胡椒粉0.1kg、木薯变性淀粉1.1kg、冰水50.0kg。

干燥65℃、15min,最后散热冷却测试。然后将绞制好的肉馅放入配好的料液中充分的搅拌,直至形成均一粘稠的肉馅。

甲基纤维素A4M分别添加0、1.2.2.0/kg3.2.4.0.5.0g。重组牛排采用整片测试,按照同样的热加工工艺,160℃油煎60s后,切取大小为3cm3cm的小块,用质构仪测定。

蛋白含量为6.5%左右,pH值=6.75制备盐溶性蛋白SSMP,然后按照不同比例将其与甲基纤维素水合液预混,90℃加热30min,4℃静置过夜从而得到凝胶样品。（7）盐溶性蛋白-甲基纤维素SSMP-MC混合凝胶的制备配置肌纤维蛋白提取液,其中氯化钠浓度为0.6mol/L(3.51%),复合磷酸盐0.35%。则：牛排冻融损失=[(N-M)/N]100%(4)（11）烤肠和牛排质构的测定肉制品的质构性质一般也使用质构仪中的全质构分析进行测定。甲基纤维素A4C分别为0、0.35、0.6、1.0kg的方法制作的牛排各3块,分别称取其重量并计为N,在-18℃的冰箱中冷冻24h后,然后取出在室温下自然解冻,待牛排完全解冻后,去除析出的水分,然后用吸纸擦去牛排表面多余的水分,然后再分别称取此时牛排的重量,并计为M,各组3块牛排均取平均值。

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蒸煮78℃至中心温度72℃。高温条件,台烤机160℃烤制30min后进行测试。

弃去沉淀，将上清液过滤,即为肌纤维蛋白按照一定的顺序,依次将亚硝酸盐、复合磷酸盐、食盐等调味料,甲基纤维素、蛋白粉和变性淀粉溶于冰水中,充分搅拌确保完全溶解,避免结团。